Холодец

Я так варю:
Беру две бульонки (свинную и говяжью) помясистей. Если любишь побольше мяса в холодце- добавь любого мяса, можно индюшачьего или куринного. Заливаю мясо водой, даю прокипеть 5 минут- сливаю воду (не люблю вылавливать пенку), промываю мясо, опять заливаю холодной водой, только чтобы покрыть мясо, добавляю луковицу, морковку целиком, перец горошком и лавровый лист. После закипания сделать огонь минимальным и забыть про холодец часов на 5-6. За минуту до выключения добавляю чеснок (я люблю побольше). Выключаешь, вылавливаешь мясо, разбираешь его на кусочки в лоточки, туда же заливаешь процеженный бульон.
Через полчасика на поверхности холодца образуется жирная пленка (как целофан), снимаю ее ложкой. Тогда на готовом холодце не будет слоя застывшего жира.

Усе. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.
Пыс.пыс. Варить под крышкой.

стрекоза

 

4 Responses to Холодец

  1. Ell пишет:

    Обратите внимание на цвет “желе”.
    Я считаю, что плотное желе, если переварили или кипел бурно. “Обмылился”. Если белесостость есть – точно так. Никогда нельзя много костей варить при бурном кипении и переваривать. То самое “мыло” получится.
    Студень должен быть, как мне думается, плотным в меру, прозрачным абсолютно, жир снимается на застывшем легко, желеобразным – я это определяю так – трясем – бултыхается, но форму не теряет…как грудь..
    И всё это зависит от подбора мяса и количества воды, кроме режима варки.

  2. Полинка пишет:

    Благодаря советам, холодец я все-таки сварила. Получилось вкусно good. Долго ржали, когда выяснилось, что свиная нога не влезает в кастрюлю: я, оказывается, купила душевную заднюю поросячью ногу . Так боялась, что не застынет, для успокоения души желатину все-таки сыпанула чуть-чуть. Мням, вкуснота. Не мутный, густой, чесночка только мало положила, на будущее учту. Спасибо большое всем!

  3. nuwa пишет:

    я люблю варить холодец из говяжьих хвостов. Мяса много, клейковина прекрасная. Студень получается и не слабый, и не резиновый, в самую меру. Хвосты промываю, зачищаю лезвием ножа. Пропорция такая:
    На 1 кг хвостов:
    Мясо – 200 гр,
    Морковь – 1 шт.,
    Лук репка – 1 шт.,
    Лавр – 1-2 шт.,
    Перец черный – 3-5 шт.,
    Перец коричневый – 3-5 шт.
    Вода – 2 л.

    Основная пропорция 1:2 (1 кг хвостов к 2 л воды). Ещё основное правило – не доливать воды в процессе варки и варить на маленьком огне, не допуская сильного кипения, чтобы потом не пришлось осветлять бульон. Итак, закладываешь разрезанные по суставам хвосты и мясо, заливаешь водой и ставишь варить. Сразу после закипания, снимаешь белковую пенку и выставляешь на маленький огонь часов так на 6-8, пока мясо не начнёт само отделяться от костей и хвосты не распадаться на суставы. Ещё капельку бульона капаешь на большой палец и указательным как бы пробуешь на липкость. Ощущение, что пальцы прилипают к друг другу.
    Где-то за 1 часа до конца варки добавляешь промытые и почищенные морковь, лук, лавровый лист и перец, солишь. Если хочешь более насыщенный, желтоватый цвет холодца, то добавь с одной луковицы промытую шелуху, самый нижний слой, наружний – выбрасывай. Т.к. я ставлю варить студень в ночь, то жир снимаю уже после варки, как и описывала выше, салфетками, но жира с такого холодцового набора очень мало.
    Далее, процеживаешь через дуршлаг, мяско разбираешь и режешь если надо, морковь, лук и специи выбрасываешь. Давишь чеснок, смешиваешь с нарубленным мясом, выкладываешь в судок и аккуратно, половником заливаешь самый нижний слой охлаждённого бульона покрывающий мяско. Ставишь в холодильник, когда бульон “схватится”, то можно сделать украшения из “листиков” петрушки, кружочков яйца, оливок, маслин цветов из моркови, но, если честно, я это всё не люблю. Заливаешь оставшимся бульоном.
    Если не использовать украшения, то сразу заливаешь мясо бульоном и ставишь в холодильник до застывания.
    Обожаю холодец со “Сливочным хреном” фирмы Kuhen.
    Дерзай и всё у тебя получится!!!

  4. кирюша пишет:

    Холодец. Берём целую говяжью ногу (желательно нарубленную), замачиваем в холодной воде на ночь в кастрюльке. Утром ранененько встаём и приступаем! Ногу зачистить ножом (скоблить) до состояния цвета бЭж. В кастрюлю укладываем – ногу, мясную рульку, кусок мяса с костью (тот, который берём на первые блюда, с сахарной косточкой). Заливаем холодной водицей, так, чтоб над мясом было см. 4-5. Ставим на большой огонь. Процесс пошёл). Как закипит, снимаем пену. Убавляем огонь, варим (кипеть должно где то маленькими бульками). Через час добавляем перец горошек, соль, морковь, лук (в последней шулухе). В процессе варки снимаем ложкой кружки жира на поверхности бульона. Перед оканчанием варки кладём лавровый листик минут за 30.Через 6 часов холодец готов к разделке. Достаём мясо, ногу и бульонку. Бульон процеживаем в отдельную кастрюлю (постояв немного, образуется на поверхности плёночка из остатков жира), её снять (способы описаны выше, выберайте для себя удобный). Мясо отделяем от костей, режем ножом мелко, укладываем в лоток (высоту мяса регулируем под свой вкус, у меня получается 50\50), добавляем чеснок ( я давлю, можно мелко резать) по вкусу. Половником заливаем бульон и потом вилкой, как б шурудим мясо, дабы оно равномерно распределилось и разошлось по лотку. Убираем в холодильник. Если холодец подается в посуде , куда он был залит, украшаем петрушкой, после заливки. Приятного аппетита!

Оставить комментарий

Set your Twitter account name in your settings to use the TwitterBar Section.